Formaggi, miele, salse e mostarde …

Questi, secondo Esselunga, i migliori abbinamenti formaggi – salse. Non resta che provarli …

Parmigiano Reggiano DOP
Mostarda di pere
Confettura di cipolle rosse
Composta di pomodori verdi
Vellutata di fichi e aceto balsamico
Miele di castagno DOP
Miele di acacia al tartufo

Brie
Composta di fragole all’aceto balsamico
Vellutata di fichi e aceto balsamico

Gorgonzola DOP
Mostarda di arance
Miele di acacia DOP

Emmentaler Switzerland DOP
Composta di fragole all’aceto balsamico
Miele di castagno DOP

Asiago fresco DOP
Composta di pomodori verdi
Gelatina di Lambrusco

Valtellina casera DOP
Mostarda di pere
Confettura di cipolla rossa

Fontina DOP
Mostarda di pere
Composta di pomodori verdi

Pecorino senese
Confettura di cipolla rossa
Mostarda di arance
Miele di castagno

Bra tenero DOP
Conserva dolce di fragole all’aceto balsamico
Miele di acacia al tartufo

Taleggio DOP
Conserva dolce di fragole all’aceto balsamico
Gelatina di Lambrusco

Toma piemontese
Conserva dolce di fragole all’aceto balsamico
Gelatina di Lambrusco
Confettura di cipolla rossa
Miele di acacia al tartufo

Monastero di Valbissera: San Colombano DOC Rosso Fermo Riserva

PODERI SAN PIETRO (SAN COLOMBANO AL LAMBRO)

Classificazione
San Colombano VQPRD UVAGGIO Barbera 40 % – Croatina 45 % – Uva Rara 15 %

Vinificazione
La raccolta delle uve ( manuale e separata ) inizia a fine Settembre per la Croatina terminando ai primi di ottobre con l’Uva rara. La vinificazione con macerazione avviene in serbatoi d’acciaio termocondizionati ad una temperatura vicino ai 30° C, per una durata media di 6 giorni.
Dopo la svinatura i singoli vini vengono immessi in barriques nuove di rovere francese dove ultimano la fermentazione alcolica e malolattica.
L’affinamento in legno è a scalare, 12 mesi per l’Uva rara, 18 mesi per la Barbera e la Croatina. Si procede poi all’assemblaggio, rimettendolo poi in barriques per ulteriori 6 mesi, per armonizzarlo.
Affinamento in bottiglia dura minimo12 mesi prima della commercializzazione. DATI ANALITICI Alcol : 13,5 – 14,5 % vol Acidità totale : 5,80 – 6.20 gr/litro Estratto secco : 28 – 30 gr/litro

Scheda Degustativa
Esame visivo: rosso rubino intenso, con riflessi tendenti al granato, di consistente fluidità.
Esame olfattivo : intenso, persistente, con un bouquet complesso con profumi di marasca e prugna ben distinti.
Esame gustativo: grande spessore, spiccata personalità, ben bilanciata nel calore degli estratti e nella potenza dei tannini che ne amplificano la persistenza finale.

Temperatura di Servizio
Servire ad una temperatura di 18-20°.

Abbinamenti
Si abbina perfettamente a piatti a base di carni rosse selvaggina e formaggi stagionati.

Stuzzichiamo l’appetito con fantasia …

Bicchierini di salmone e Philadelphia

Cosa serve …
2 cucchiai di salmone fresco tagliato a dadini
2 cucchiai di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
1 cucchiai di panna acida o di yogurt greco intero
aneto fresco
olio extra vergine di oliva
limone bio
sale e pepe

Preparazione …

La preparazione di questi bicchierini è semplicissima.
Condite il salmone con sale, pepe e un filo di olio d’oliva.
Sbattete assieme il formaggio cremoso e la panna acida, salate e completate con la buccia di limone grattugiata.
Riempite il bicchierino con la crema di formaggio, poi deponete sopra il salmone e decorate con l’aneto.

Qualche variante …

• Potete condire il salmone con il pepe rosa pestato e decorare i bicchierini con qualche bacca di pepe rosa intero.
• Decorate usando uova di salmone o di lompo invece che con l’aneto.
• Usate metà salmone fresco e metà salmone affumicato, oppure solo salmone affumicato tagliato a striscioline.
• Unite del cetriolo fresco a dadini alla crema di formaggio tralasciando la buccia di limone.

Servite questi bicchierini assieme a dei cucchiaini molto piccoli, e se volete aggiungere una nota alcolica con dei piccoli bicchierini di vodka ghiacciata, seguendo lo stile russo.

Origami del tovagliolo

Se vuoi rendere la tua tavola più particolare, originale ed elegante con questa guida puoi realizzare diverse forme con i tovaglioli. Piegare i tovaglioli in modo fantasioso è diventata negli ultimi tempi una vera e propria arte chiamata “origami del tovagliolo”. Anche se non sei artista con qualche semplice esempio potrai rendere anche tu la tua tavola più invitante del solito.

Per la ninfea:

– stendere il tovagliolo
– piegare i 4 angoli e congiungerli al centro
– ripetere l’operazione precedente congiungendo ancora gli angoli
– ripetere l’operazione x la terza volta
– capovolgere il tovagliolo e piegare gli angoli ancora una volta, fermare gli   angoli al centro con un bicchiere e capovolgere
– sfogliare piano piano i vari strati di angoli
– capovolgere e togliere il bicchiere….. ecco fatta la ninfea!!!!

Per la “piega a calla”

– scegli un tovagliolo che richiami questo fiore, come il giallo oppure il rosso o il bianco
– apri il tovagliolo e disponilo davanti a te
– prendi un angolo e fallo coincidere con l’angolo opposto ottenendo così un triangolo
– sovrapponi gli altri due angoli: otterrai un altro triangolo ma più piccolo di quello di prima
– sposta la base del triangolo dalla tua parte.
– prendi l’angolo sinistro e piegalo verso l’alto e fallo sporgere oltre il lato destro del trangolo
– ripiegalo su se stesso e fai la stessa operazione per l’angolo destro.

Molto carina e semplice è la forma a “tasca”:

– stendi il tovagliolo davanti a te
– piegalo in due in modo che la parte aperta sia orientata verso di te
– ripiegalo nuovamente formando così un quadrato
– orienta la parte “apribile” del tovagliolo in alto a sinistra
– prendi il primo lembo e fallo combaciare con l’angolo opposto in modo perfetto e premilo
– ora capovolgi il tovagliolo e fai coincidere la parte “apribile” di questo lato – sempre in alto ma sulla destra
– piegalo da destra verso sinistra di 1/3 e premilo un pò
– fai la stessa cosa con il lato sinistro verso destra e infila l’angolo inferiore nella tasca a triangolo a destra
– ora sei pronta a girare dalla parte opposta il tovagliolo o con sorpresa noterai che si è formata una tasca in cui porre le posate o se vuoi un bigliettino.

Sali dal mondo …

Visitando gli stand delle fiera dell’artigianato di Milano, siamo stati colpiti dalle varietà e dalle possibilità di utilizzo di un prodotto semplice come il sale.
Noi abbiamo selezionato questi. Se volete, diteci cosa ne pensate.

Sale blu di Persia
Questo prezioso sale proviene dall’Iran, è molto raro e viene raccolto amano. Ricco di sali minerali come il potassio e la silvinite, deve a quest’ultimo i  suoi delicati riflessi blu.
E’ consigliato con il pesce, le carni bianche e le verdure cotte.

Sale nero delle Hawaii
Questo sale proviene da un’isola di origine vulcanica, è ricco di carbone vegetale che gli conferisce il caratteristico colore nero vellutato.
E’ consigliato con il pesce, le patate, le carni bianche e le uova.

Sale rosso delle Hawaii
Questo sale proviene da un’isola di origine vulcanica argillosa, ricco di preziosi minerali tra i quali il ferro, che gli conferisce parte del suo tipico colore.
E’ consigliato con le carni rosse, la selvaggina, le uova e per decorare i piatti di alta cucina.

Sale rosa dell’Himalaya
Questo sale proviene dalle miniere dell’Himalaya che si sono formate circa 200 milioni di anni fa. E’ ricchissimo di minerali quali il ferro e il magnesio che gli conferiscono il tipico colore rosa.
E’ consigliato su tutti i piatti di verdure, carni e pesce.

Sale grigio di Bretagna
Questo sale proviene dalla c osta atlantica francese, raccolto a mano e mantiene la sua tipica umidità e il colore grigio. E’ ricchissimo di minerali quali il calcio, il potassio, il manganese ed il fosforo.
E’ consigliato per salare l’acqua della pasta, nelle minestre, nei sughi e nelle zuppe di pesce.

 

La mise en place …

I vecchi libri del Galateo parlavano di Mise en Place, una parola che nel linguaggio militare definisce lo schieramento dei soldati sul campo di battaglia, e questo antico termine subito ci fa capire che per apparecchiare una bella tavola è necessario organizzarsi e prevedere una corretta posizione di ogni cosa e apporre le giuste strategie.
Tutto comincia dalle dimensioni del tavolo. Difatti è meglio assicurare a ciascuno dei nostri ospiti uno spazio minimo di 60 cm se vogliamo offrire un pasto confortevole.  L’apparecchiatura classica all’italiana prevede una tovaglia grande, non grandissima, con una caduta di circa 30 cm ( per intenderci una distanza tra il piano del tavolo e la sedia ). Le tovaglie lunghe fino a terra, così belle in vetrina e in fotografia, sono belle e fini solo a se stese in quanto scomodissime al momento di sedersi.
Le tovaglie bianche e quelle écru ( di fiandra, lino o cotone ) sono la scelta più facile e sicura: si adattano a tutti gli ambienti, si abbinano al vasellame di qualsiasi tipo e sono decisamente un’ottima base per far risaltare l’argenteria. Le tovaglie colorate sono invece scenografiche, ma nella scelta della tinta si deve tener conto di vari fattori molte volte sottovalutati. Come il colore della stanza, dei piatti o dei decori che potrebbe contrastare troppo o non accostarsi bene appesantendo visivamente tutto l’insieme.
All’inizio del pasto ogni commensale avrà davanti, sopra un eventuale sottopiatto, un piatto piano oppure una coppia di piatti piano e fondo, se il pranzo comincia con un primo , e a sinistra il tovagliolo, piegato (ci sono molte possibilità di personalizzazione).
Ai lati del piatti troveremo posizionati nella giusta sequenza : a destra il coltello (con la lama rigorosamente rivolta verso l’interno)  e il cucchiaio, se c’è un primo brodo, a sinistra una o due forchette.
Davanti al bordo superiore posizioneremo orizzontalmente le posatine per il formaggio, la frutta ed il dolce  disposte in maniera tale da permettere l’impugnatura con la mano giusta.
Questo schema base si arricchisce via via con le varie posate utili ed adatte ad ogni portata, antipasti, primi, pesce carne … disposte in modo che verranno usate per prime quelle più lontane dal piatto.
Ricordatevi sempre infatti che le posate vanno utilizzate seconda una sequenza ben precisa, ovvero la posata più esterna sarà la prima ad essere utilizzata e poi via via sempre quelle più interne. Dovrete quindi posizionare tutte le posate secondo l’esatta sequenza del vostro menù.
Sopra le posate da frutta, un po’ a destra, trovano posto i bicchieri: prima il più grande da acqua, a destra quello più piccolo da vino rosso e quindi quello leggermente più piccolo da vino bianco. I calici da dessert vanno in seconda fila verso il centro del tavolo in maniera tale che non diano fastidio sino a quando man mano le varie posate saranno esaurite.
Ultimo appunto. La tavola classica prevede bicchieri e posate dello stesso servizio, ma ognuno può personalizzare creando un proprio stile con servizi colorati o tono su tono o semplicemente utilizzando piatti piani per ogni portata.
E quindi via libera alla creatività…. Nel rispetto della tradizione ovviamente.

Lasagne bianche …

Ingredienti per 4 persone:

– mezza cipolla dorata
– 1,5 carote
– 1 gambo di sedano verde
– 600 gr di lonza di maiale
– 25  gr di burro
– 150 cl di latte intero fresco
– 175 gr di formaggio saporito

Procedimento:
Preparare il soffritto con carota, sedano e cipolla. Lasciare rosolare carne tritata di maiale, sfumare con del vino bianco (2 bicchieri) e continuare la cottura con il latte per circa 1 ora.
A parte, preparare la besciamella facendo cuocere il latte e 3 cucchiai di farina per litro di latte.
Una volta che la salsa è pronta, aggiungere burro, sale e il formaggio saporito.
Alternare strati di pasta, sugo e besciamella.
Cuocere il tutto in forno a 180° per mezz’ora.

E’ un’ottima alternativa alle solite lasagne.

L’apparenza inganna …

Molto spesso vorremmo fare di un’occasione speciale un ricordo nel tempo e perciò perché non stupire i nostri ospiti con ricette in cui …”l’apparenza inganna”?

Ecco un esempio:

GELATO AL PROSCIUTTO E PARMIGGIANO
250 g di prosciutto cotto
250 g di burro
1 melograno
pane per la guarnizione
300 g di parmigiano
250 cl di panna da montare

Procedimento.
Frullare il parmigiano e la panna precedentemente messa a bagnomaria. Una volta che il parmigiano si è sciolto lasciare raffreddare.  Montare il tutto e fare riposare in frigo. Decorare con due melograni e un filone di pane.

F – A – V – O – L – O – S – O

Sali aromatici …

Come spesso mi capita, surfando sulla Grande Rete, ho trovato questi interessanti  sali aromatizzati, semplici, veloci e … … buoni. Provateli …

Sale al peperoncino
Frullate 250 gr. sale grosso e 4 peperoncini rossi freschi, puliti e senza semi.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa 3 giorni in una terrina di porcellana, mescolando continuamente.
Dopo questa fase mettetelo in vasetti di vetro e confezionate.

Sale aromatico alle erbe fresche miste
Mettete 500 gr. sale grosso integrale con erbe fresche miste in quantità abbondante:
– 3 foglie di alloro
– 3 rametti di rosmarino
– timo a volontà
–  maggiorana
– 10 grandi foglie di salvia
– 3 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaio di grani di pepe nero
Dopo aver frullato versate il sale ottenuto in una terrina in porcellana e fate asciugare 3 giorni mescolando di tanto in tanto.
Terminato questo periodo mettetelo in vasetti di vetro e confezionate.

Sale al limone, rosmarino e pepe nero
Versate nel frullatore 250 gr. sale grosso integrale, alcuni grani di pepe nero, le foglie di due rametti di rosmarino, la scorza di un limone.
Come per gli altri sali, dopo aver frullato, versate il sale ottenuto in una terrina in porcellana e fate asciugare 3 giorni mescolando di tanto in tanto.
Terminato questo periodo mettetelo in vasetti di vetro e confezionate.
Ottimo per arricchire carni bianche !

Dimenticavo: se il sale si dovesse solidificare durante l’asciugatura, rompetelo a pezzi e rimettetelo nel frullatore ancora una volta.

Alcune regole per abbinare vini con salumi e formaggi …

Ecco alcune regole generali per abbinare salumi e formaggi con vini vari:

Prosciutto crudo con un rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)

Antipasti all’italiana di salumi crudi (senza sottaceti) con un rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)

Verdure crude in pinzimonio con un bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)

Formaggi a pasta fresca con bianco morbido (1-2 anni 10°C)

Formaggi erborinati con bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)

Formaggi fermentati con rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)

Formaggi a pasta dura con rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)

Formaggi piccanti con rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)

Provare per credere …